vellutata

Vellutata di Cime di Rapa e Broccolo Romano

Con spaghetti di patate, vongole veraci, cozze di amalfi e tartufi di sicilia.

 

Ingredienti x 4 persone

  • 1 broccolo romano intero
  • 400gr di cime di rapa
  • 50gr di guanciale di norcia
  • 50gr di pancetta affumicata
  • una manciata di vongole veraci 300gr (un pugno serviranno per l’acqua di mare)
  • 300gr di cozze
  • 300 gr di tartufi di mare di sicilia
  • 1 patata grande (250gr)
  • olio extravergine di oliva
  • Aglio, peperoncino, rosmarino timo e prezzemolo q.b.

Mettete le vongole pulite in un recipiente, con un cucchiaio di acqua di mare, olio, peperoncino, prezzemolo, e un cucchiaio di vino bianco. Adagiare sul fuoco, lasciate aprire, senza però far cuocere troppo. Poi sgusciare, filtrare, e tenere a parte l’acqua di cottura. Mettere il guanciale e le cozze d’amalfi pulite in un trito di rosmarino, timo e prezzemolo, con un cucchiaio di acqua di mare e olio. Far aprire, sgusciare e filtrare. Prendere poi i tartufi di marre, e mettere con la pancetta, olio con un cucchiaio di acqua di mare, e far aprire, sgusciare e filtrare. Bollite il broccolo e le cime di rapa per due minuti in acqua salata. Scolateli, e metteteli poi in acqua ghiacciata. Andranno poi frullati, e mano a mano che avviene il processo, aggiungere un mix della acque di cottura dei mitili. Una volta ottenute le due mousse, vanno passate al setaccio e riunite. Prendere poi la patata, da sbucciare e fare a leggerissima julienne. Preparare un cutter per il fritto con olio da frittura, portarlo ad ebollizione e mettere la julienne nell’olio in modo che si scotti per pochi secondi. Prendete una boulle, aggiungere la mousse calda, aggiungere i mitili – tre per tipo e aggiungere gli spaghetti croccanti ricavati dalla patata fritta. Servire con un filo d’olio a crudo. vellutata

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